چربی‌ها بخش قابل توجهی از بدن ما را تشکیل داده‌اند؛ انواع مختلف چربی‌ها در بدن ما مانند چربی پوست و چربی خون همگی باید در سطح متعادل قرار گیرند و از حد متعادل نه کم‌تر شوند و نه فراتر روند. چربی مورد نیاز بدن ما از منابع مختلفی تأمین می‌شود؛ انواع خوراکی‌های گیاهی و جانوری که به مصرف می‌رسند، منابع چربی محسوب می‌شوند. در این میان انواع مختلف روغن‌ها جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده‌اند. انواع روغن‌های گیاهی و حیوانی که در قالب‌های مختلف روغن نباتی، روغن حیوانی، روغن مایع، کره و... عرضه می‌شوند، همگی به عنوان منبعی برای تأمین چربی‌های مورد نیاز بدن به حساب می‌آیند. البته باید توجه داشت که جنس این چربی‌ها و فواید و مضرات آن‌ها برای افراد مختلف با یکدیگر تفاوت دارد و افراد با توجه به شرایط سنی و فیزیکی و وضعیت سلامت جسمانی خود روغن مناسب را انتخاب کرده و مصرف کنند. با توجه به اینکه روغن در سبد غذایی خانواده‌ها نقش پررنگی دارد و از آنجایی که برخی افراد ممکن است اطلاعات زیادی درباره جزییات روغن‌ها و نحوه‌ی مصرف آن‌ها نداشته باشند، در این مقاله قصد داریم نکاتی را درباره‌ی انواع کلی روغن از نظر کیفیت بیان کنیم. قبل از هر چیز به اهمیت مصرف روغن و نقش آن در سلامتی خواهیم پرداخت.
روغن‌ها و چربی‌ها چه نقشی در سلامتی ما دارند؟
همان‌طور که اشاره شد، چربی‌ها در سراسر بدن ما به شکل‌های مختلف وجود دارند؛ احتمالاً تصور بیشتر افراد از چربی تنها به همان حجم زائدی که در شکم یا پهلوهای ما قرار دارد، محدود شده است؛ به همین خاطر بیشتر افراد نگاه خوبی به چربی ندارند و اصولاً کلمه‌ی «چربی» بیشتر برایشان کلمه‌ای با بار منفی است! اما این تصور نادرست است و باید گفت که چربی‌ها در تمام اعضا و همه‌ی سلول‌های بدن ما وجود دارند و بخشی از ترکیبات آن‌ها را تشکیل می‌دهند. چربی‌هایی که در بدن ما وجود دارند، وظایف مختلفی را بر عهده دارند؛ برخی از چربی‌ها به عنوان لایه‌ی محافظ برای اندام‌های داخلی و استخوانی ایفای نقش می‌کنند و به نوعی نگه‌دارنده هستند. این چربی‌ها از اندام‌های بدن در برابر ضربه، سرما، گرما و رطوبت محافظت می‌کنند. برخی دیگر از چربی‌ها به عنوان منبع تأمین‌کننده‌ی انرژی بدن به شمار می‌روند. همه‌ی ما به تجربه دریافته‌ایم که غذاهای چرب‌تر خوشمزه‌تر هستند و ما را بهتر به نقطه‌ی سیری می‌رسانند. بخشی از ترکیبات هورمون‌هایی که در بدن ما تشکیل می‌شوند، دارای چربی بوده و برخی از ویتامین‌ها مانند ویتامین K، ویتامین A، ویتامین E و ویتامین D در چربی حل می‌شوند؛ به همین خاطر می‌توان گفت که چربی‌ها به عنوان حلال ویتامین‌ها باعث می‌شوند که آن‌ها به بدن برسند و کمبودهای ویتامینی را برطرف کنند. روغن‌ها نیز به عنوان یکی از منابع چربی هم برای خوشمزه‌تر کردن غذاها و هم به منظور سوخت و ساز بدن مورد مصرف قرار می‌گیرند. روغن‌ها به طور کلی به دو دسته‌ی روغن‌های گیاهی و روغن‌های حیوانی تقسیم می‌شوند که هر کدام خواص مربوط به خود را دارند. البته روشن است که روغن‌ها برحسب کیفیت، شیوه‌ی تولید و نحوه‌ی مصرف می‌توانند مضراتی هم داشته باشند. از نظر کیفیت روغن‌ها به سه دسته‌ی کلی فرابکر، بکر و معمولی تقسیم می‌شوند که این دسته‌بندی به دلیل شیوه‌ی تولید آن‌ها انجام می‌گیرد و به تبع در نحوه‌ی مصرف آن‌ها نیز تفاوت‌هایی را به وجود می‌آورد. در ادامه به توضیح این سه دسته خواهیم پرداخت.
همه‌ی ما می‌دانیم که روغن‌ها از منابع مختلفی به دست می‌آیند؛ انواع دانه‌های روغنی مانند کنجد، دانه‌ی آفتابگردان و سایر دانه‌های روغنی همگی درصدی از چربی را در خود دارند که می‌توان آن را از طریق فرآیندهای خاص استخراج کرده و به عنوان روغن‌های قابل مصرف به کار بست. به طور کلی انواع مختلفی از روغن‌ها وجود دارند که از نظر ترکیبات و کیفیت فرآوری، ویژگی‌های متفاوتی با یکدیگر دارند؛ یکی از معیارهایی که سطح کیفی روغن با توجه به آن مشخص می‌شود، میزان اسید موجود در روغن است که اصطلاحاً به آن اولئیک اسید گفته می‌شود. روغن‌ها به میزانی که اولئیک اسید کمتری داشته باشند، دارای کیفیت بالاتری بوده و برای سلامتی مفیدتر هستند. نکته‌ی دیگری که در دسته‌بندی روغن‌ها مورد توجه قرار می‌گیرد، افزودنی‌هایی است که در فرآیند استخراج روغن از دانه‌های روغنی به کار می‌روند. هرچه میزان این افزودنی‌ها بیشتر باشد، روغن از حالت طبیعی خود بیشتر خارج شده و ممکن است آسیب‌های بیشتری را متوجه سلامتی ما سازد. در دسته‌بندی روغن‌ها از نظر سطح کیفی معمولاً چند سطح برای روغن در نظر گرفته می‌شود که عبارتند از: روغن فرابکر، روغن بکر و روغن معمولی. در این دسته‌بندی روغن فرابکر به روغنی با بهترین کیفیت گفته می‌شود که مصرف آن برای سلامتی بسیار مفید است. پس از روغن فرابکر، روغن بکر و روغن معمولی از نظر کیفیت در جایگاه‌های بعدی قرار می‌گیرند. البته باید گفت که این دسته‌بندی معمولاً به طور کلی انجام می‌شود و ممکن است گاه از عباراتی مانند نیمه بکر، تصفیه شده یا تصفیه نشده نیز برای انواع روغن استفاده شود که هر کدام ناظر به میزان اولئیک اسید روغن هستند و به نوعی یک درجه‌بندی دقیق‌تر درباره‌ی کیفیت روغن را به دست می‌دهند. از آنجایی که ما در این مقاله قصد داریم با انواع روغن به طور کلی آشنا شویم، برای جلوگیری از سردرگمی و ابهام از توضیح موارد جزئی‌تر صرف‌نظر خواهیم کرد. در ادامه به توضیح تفاوت روغن فرابکر، بکر و معمولی خواهیم پرداخت.
روغن فرابکر چه تفاوتی با روغن‌های دیگر دارد؟
انواع روغن‌ها مانند روغن زیتون و روغن آفتابگردان از محصول طبیعی گیاهان زیتون و آفتابگردان به دست می‌آیند. روغن زیتون فرابکر در حقیقت روغنی است که پس از استخراج تصفیه نشده و هیچ‌گونه ماده‌ی افزودنی به آن اضافه نمی‌گردد. به همین خاطر طعم، رنگ و مزه‌اش کاملاً طبیعی بوده و فواید زیادی برای سلامتی دارد. از آنجایی که روغن فرابکر کاملاً طبیعی است، تا حدی طعم و بوی ماده‌ی خامی را که روغن از آن گرفته شده، با خود به همراه دارد. مثلاً روغن زیتون بوی زیتون می‌دهد و روغن آفتابگردان نیز بوی تخمه آفتابگردان. از آنجایی که برخی افراد ممکن است چندان احساس خوشایندی از این طعم و بو نداشته باشند، ترجیح می‌دهند آن را همراه با خوراکی‌های دیگر مانند سالاد مصرف کنند. تفاوت روغن فرابکر با روغن بکر در میزان اولئیک اسید آن است؛ به طوری که روغن بکر دارای میزان اسید بیشتری نسبت به روغن فرابکر است و در عین حال باید گفت که طعم و مزه‌ی آن کم‌تر است. لازم به ذکر است که روش استخراج روغن‌های بکر و فرابکر معمولاً تفاوتی با یکدیگر ندارد. نوع سوم از روغن‌ها روغن معمولی است که در استخراج آن از افزودنی‌های شیمیایی استفاده می‌شود و تحت تأثیر حرارت نیز قرار دارد. این نوع روغن دارای میزان اولئیک اسید بالاتری نسبت به روغن‌های فرابکر و بکر است و از آنجایی که مقاومت کمتری نسبت به حرارت دارد، بیشتر برای پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد. در حقیقت روغن معمولی نسبت به روغن بکر و فرابکر رقیق‌تر است و به همین خاطر نسبت به آن‌ها رنگ روشن‌تری نیز دارد.
انواع روغن فرابکر کدام است و چگونه به دست می‌آیند؟
روغن‌های فرابکر در ایران بیشتر از سه محصول زیتون، کنجد، بادام زمینی، هسته‌ی انگور و آفتابگردان به دست می‌آیند که دو مورد اول بیشتر متداول هستند. روش به دست آوردن روغن‌های فرابکر از مواد مختلف معمولاً با یکدیگر مشابه است. از آنجایی که یکی از نکات مهم در استخراج روغن فرابکر عدم استفاده از حرارت است، مواد اولیه مانند آفتابگردان، کنجد و یا زیتون در دماهای پایین به صورت فیزیکی تحت فشار قرار می‌گیرند که در اصطلاح به این کار پرس سرد گفته می‌شود. در نتیجه روغنی که از تحت فشار قرار گرفتن دانه‌ها به دست می‌آید، روغنی است که هیچ‌گونه حرارتی ندیده و تنها با روش‌های مکانیکی و فیزیکی به دست آمده است. از همین رو مولکول‌های روغن نیز پیوندهای اولیه‌ی خود را به صورت مستحکم حفظ کرده‌اند و باعث می‌شوند که روغن در برابر حرارت‌های زمان پخت‌وپز یا سرخ کردن، از مقاومت بسیار بالایی برخوردار باشد.
فرقی نمی‌کند که منبع اولیه‌ی استخراج روغن چه چیزی باشد؛ هسته انگور، کنجد، آفتابگردان و یا زیتون؛ به هر حال روغن فرابکر از هر منبعی که به دست آید خواص طبیعی آن منبع را با خود به همراه دارد. در این بخش به توضیح خواص چند نمونه از انواع روغن که در کشور ما زیاد به مصرف می‌رسند، خواهیم پرداخت.
روغن زیتون فرابکر ویتامین‌های محلول در چربی زیادی دارد و میزان این ویتامین‌ها از سایر انواع روغن‌های زیتون بیشتر است. همچنین حجم معینی از روغن زیتون فرابکر دارای میزان قابل توجهی از اسیدهای چرب امگا3 و امگا 6 بوده و حدود 100 گرم از این روغن می‌تواند تا 75 درصد کل نیاز روزانه‌ی ما به ویتامین‌های E و K را تأمین کند. روغن زیتون فرابکر همچنین حدود 10 درصد چربی اشباع دارد و می‌تواند نقش قابل‌توجهی را در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی ایفا کند. روغن زیتون فرابکر سطح LDL کلسترول خون را تا حد چشم‌گیری کاهش می‌دهد و با پایین آوردن فشارخون و کاهش احتمال ایجاد لخته‌های خونی، به بهبود عملکرد ماهیچه‌های قلب و رگ‌های خونی کمک می‌نماید.
روغن کنجد فرابکر نوع دیگری از روغن است که از کنجد به دست می‌آید. همان‌طور که می‌دانیم کنجد جزو دانه‌های روغنی محسوب می‌شود که از آن می‌توان به میزان زیادی روغن کنجد استخراج کرد. روغن کنجد فرابکر سطح کلسترول بد خون را کاهش می‌دهد و به جذب کلسترول خوب کمک می‌کند. مصرف این نوع روغن برای افرادی که به فشارخون بالا مبتلا هستند، توصیه می‌شود؛ زیرا فشارخون را به اندازه مؤثری کاهش می‌دهد. روغن کنجد فرابکر همچنین از تصلب شرایین یا بسته شدن رگ‌ها و انسداد عروق پیشگیری می‌کند و از این طریق مانع از وقوع سکته قلبی می‌گردد. این روغن سرشار از ویتامین E بوده و به همین دلیل باعث لطافت و شفافیت پوست می‌شود. خود کنجد یک منبع فوق‌العاده برای آنتی‌اکسیدان محسوب می‌شود و به تبع روغن کنجد فرابکر نیز که یک محصول کاملاً طبیعی است، از این خاصیت برخوردار است؛ به همین خاطر روغن کنجد فرابکر را می‌توان یک عامل مقاوم در برابر رادیکال‌های آزاد دانست. این رادیکال‌ها به سلول‌ها صدمه می‌زنند و باعث پیری زودرس می‌شوند؛ اما مصرف روغن کنجد فرابکر مانع از وقوع چنین اتفاقی می‌گردد.
روغن آفتابگردان فرابکر نیز همانند روغن‌های فرابکر زیتون و کنجد دارای میزان قابل توجهی ویتامین E بوده و چربی اشباع آن اندک است. روغن آفتابگردان فرابکر را می‌توان جزو سالم‌ترین روغن‌های خوراکی به حساب آورد که با داشتن چربی‌های غیراشباع و غیراشباع و غنی بودن از انواع ویتامین‌ها و همچنین داشتن میزان زیادی انرژی، نقش مؤثری را در سلامتی ایفا می‌کند. در کنار ویتامین‌ها، آن را به یکی از سالم‌ترین روغن‌های خوراکی تبدیل می‌کنند. روغن آفتابگردان فرابکر به کاهش بیماری‌های قلبی‌عروقی و کاهش احتمال حمله‌ی قلبی کمک می‌کند. در روغن فرابکر آفتابگردان ویتامین B به میزان زیادی وجود دارد و همین ویژگی سبب شده تا بهبود سلامت دستگاه عصبی و دستگاه گوارش نقش مؤثری را ایفا کند. ویتامین E موجود در روغن فرابکر آفتابگردان هم باعث سلامت پوست شده و هم به عنوان تقویت‌کننده‌ی مو مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برای خرید روغن فرابکر به چه نکاتی باید توجه کرد؟
متأسفانه در حال حاضر فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌ها از انواع روغن‌های تقلبی پر شده است؛ وقتی به فروشگاه‌ها قدم می‌گذاریم با ویترین‌هایی مواجه می‌شویم که انواع روغن‌ها در بسته‌بندی‌های شیک و شفاف در آن قرار دارند؛ اما کم‌تر کسی می‌داند که همین ظاهر زیبا و شفاف تا چه حد می‌تواند برای سلامتی ما خطرناک باشد. جالب اینجاست که این روغن‌ها معمولاً با قیمتی بسیار پایین به فروش می‌رسند؛ برای نمونه یک شیشه روغن آفتابگردان با قیمت کمتری از یک سوم قیمت یک کیلو تخمه آفتابگردان به فروش می‌رسد! علت این مسئله آن است که تولیدکنندگان حجم قابل توجهی از روغن‌های نامرغوب دیگر را با روغن اصلی ترکیب می‌کنند و در نتیجه محصولی ناخالص به مشتری تحویل می‌دهند. این کار که از آن با عنوان رقیق کردن روغن نیز یاد می‌شود، باعث کاهش نقطه‌ی داغ شدن روغن شده و روغن پس از چند ثانیه که بر روی گاز حرارت دید، به دود کردن می‌افتد. بنابراین یک محاسبه‌ی سر انگشتی و به اصطلاح دودوتا چهارتا نشان می‌دهد که بسیاری از روغن‌های موجود در بازار ناسالم هستند و شاید یکی از علل اصلی وقوع انواع سرطان را نیز در مصرف همین روغن‌ها دانست. قیمت پایین این روغن‌ها سبب شده تا افراد ناچار آن‌ها را برای خرید انتخاب کنند؛ غافل از اینکه بعدها باید چندین برابر هزینه‌ای را که به خیال خود صرفه‌جویی کرده‌اند، خرج دوا و دکتر کنند. بنابراین اگر به فکر سلامتی خود هستید، حتماً روغن‌های فرابکر را برای مصرف انتخاب کنید. از آنجایی که این روغن‌ها جزو روغن‌های تصفیه نشده هستند، ممکن است میزانی از رنگ و بویی را با خود به همراه داشته باشند که این به خودی خود نکته‌ی مثبتی است و شما نباید به خاطر وجود بوی طبیعی زیتون یا آفتابگردان یا هر منبع روغنی دیگر، آن را کنار بگذارید. ممکن است روغن‌های دیگری هم در بازار باشد که بدون بو و مزه هستند؛ اما باید بدانید که این روغن‌ها تصفیه شده هستند و برخلاف روغن فرابکر فواید چندانی ندارند. البته تشخیص روغن فرابکر از سایر روغن‌ها کار چندان ساده‌ای نیست؛ برای این کار باید نوشته‌های روی شیشه بسته‌بندی را به دقت بخوانید تا از تصفیه بودن روغن یا عدم تصفیه آن مطلع شوید. البته نشانه‌هایی نیز وجود دارد که می‌توانید در هنگام مصرف آن‌ها را مطابقت دهید؛ برای مثال روغن زیتون فرابکر رنگ سبز مایل به طلایی دارد و طعم آن نیز کمی تند و تلخ است. همچنین این نوع روغن بوی زیتون می‌دهد. بهتر است قبل از خرید، این موارد را حتماً درباره‌ی سایر روغن‌ها نیز بررسی کنید و از جزییات آن‌ها آگاه باشید تا یک خرید مطمئن را انجام دهید. نکته‌ی دیگری که باید مدنظر داشته باشید آن است که بالا بودن قیمت یک روغن لزوماً به معنای بالا بودن کیفیت آن نیست؛ متأسفانه برخی سودجویان و کلاهبرداران با هدف کسب درآمد بیشتر، روغن‌های نامرغوب را به جای روغن‌های طبیعی و مرغوب جا می‌زنند و به مشتریان با قیمت چندین برابر می‌فروشند. یک نکته‌ی مهم درباره‌ی روغن آن است که در هنگام حرارت دیدن نباید سریع به دود کردن بیفتد؛ روغن‌هایی که در مدت کوتاهی دود از آن‌ها بلند می‌شود، روغن‌های خوبی نیستند و مصرف آن‌ها برای سلامتی بسیار خطرناک خواهد بود. توجه داشته باشید که هرچه آستانه‌ی دود کردن و داغ شدن روغن بیشتر باشد، مقاومت آن در برابر حرارت بیشتر بوده و ضرر کمتری به دنبال خواهد داشت.
دیدگاه خود را بنویسید